„Anke(n), (durch Butter ersetzt) Sm ‛Butter’ per. wobd. (8. Jh.), mhd. anke , ahd. anko .
Obwohl nur das Deutsche das Wort bewahrt hat, ist g. *ankwōn m. ‛Fett, Butter’ vorauszusetzen, als Fortsetzer eines ig. (weur.) *ong^wen- ‛Salbe, Fett, Butter’ (in verschiedenen Ablautstufen), vgl. l. unguen n. ‛Fett, Salbe’, air. imb ‛Butter’ (*ṇg^wen-) zur Verbalwurzel ig. *ong^w- ‛salben’ in ai. anákti, l. unguere u.a. Also ursprünglich ‛Salbe, Schmiere’.“ (Kluge 2011, 47)

• paroxytones lat. butӯru(m), auf das der ita. Typ butirro zurückgeht (vgl. DELI 179);
  
• lat. bútyru(m) mit von grc. βούτυ̅ρον ererbtem Initialakzent; daraus hat sich fra., fro. bure bzw. fra. beurre entwickelt. Dieser Typ wurde ins Italienische entlehnt und ergab auch ita. burro (vgl. DELI 178).
  

• [k-] erhalten; vgl. fra. cabane;
  
• [k-] palatalisiert:
  
  • [k-] > [ts-]; vgl. frp. tsˈăvănə
  • [k-] > [tɕ-]; vgl. engadinisch chamanna;
    
  • [k-] > [ʧ-]; vgl. frp. ʧavˈaːna

• [-p-] erhalten; vgl. ita. capanna;
  
• [-p-] geschwächt:
  
  • - Sonorisierung [-p-] > [b-]; vgl. fra. cabane;
    
  • - Sonorisierung und Spirantisierung [-p-] > [v-];
    

• [-a];
  
• [-ə];
  
• [-e];
  
• [-o].

• vgl. ita. capanna; fra. cabane; roh. chamona.
  

Vorbemerkung

Sachgeschichte

"[...] omne autem igne spissatur, frigore serescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. [...]
Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes quae lacte vivant ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est lactis concretior lentiorque quam quod serum vocatur; non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui." (Plinius 1906, 11, 96, 238 f.)

"All milk is made thicker by fire and turned into whey by cold. Cow’s milk makes more cheese than goat’s milk, almost as much again from the same quantity. [...] The curds of the roebuck, hare and goat are praised, but that of the rabbit is the best, and is even a cure for diarrhoea—the rabbit is the only animal with teeth in both jaws that has this property. It is remarkable that the foreign races that live on milk for so many centuries have not known or have despised the blessing of cheese, at most condensing their milk into agreeable sour curds and fat butter. Butter is a foam of milk of thicker and stickier substance than what is called whey; it must be added that it possesses the quality of oil and is used for anointing by all foreigners and by ourselves in the case of children." (Plinius 1855)

Generische Bezeichnungen des Konzepts

• (1) roa. pigna, mit den Tonvokalvarianten [ɪ, e, ɛ, a] u.a.;
• (2) sla. pinja, ein offenkundiger Romanismus, da sich sein Verbreitungsgebiet an dasjenige von (1) anschließt;
• (3) roa. pinacc, eine suffigierte Form von (1);
• (4) roa. panaglia (mit Varianten des hier unbetonten, initialen Stammvokals, die den unter (1) genannten entsprechen); bei diesem Typ dominieren die Varianten mit dem unbetonten Stammvokal [a]
• (5) der auch im Standardita. bekannte Typ pignatta 'Topf'  mitsamt seiner dialektal häufigen mask. Variante (vgl. AIS 973) ist ebenfalls zu (1) zu stellen; er ist zwar im VA-Gebiet eher in der Bedeutung 'Topf aus Terracotta' belegt (vgl. AIS 955), bezeichnet jedoch außerhalb des VA-Gebiets, nämlich in der Emilia-Romagna, ausdrücklich einen Topf, in dem durch Schlagen (mit einem Holzlöffel u.a.) kleinere Mengen von Butter hergestellt werden (vgl. AIS 1206, Punkte 427, 453, 455).

• latte di pigna BUTTERMILCH, d.h. wörtlich 'Milch aus dem Butterfass' (im Trentino).

Dieser Basistyp geht auf eine spätlateinische Ableitung zur Bezeichnung des Zigers von lat. sěrum ‘Molke’ mit -aceus zurück, die in Oberitalien, Savoyen und in der Schweiz zu verorten ist. Erhalten ist der Basistyp vor allem im Frankoprovenzalischen und Okzitanischen. Aus *sēraceum ging frp. seraz hervor, was als sérac ins Französische einging. Die französische Schreibweise bewahrt das -c von *sēraceum einfach nur aus graphischen Gründen. Vom Französischen der Westschweiz wurde Rescherack ‘gesalzener Ziger’ ins Schweizerdeutsche entlehnt (vgl. FEW 11: 495; vgl. Idiotikon VI: 1642; vgl. TLFi: s.v. sérac).

Dieser Basistyp mit der Bedeutung ‘Schaum’ ist germanischen Ursprungs. Seine weitläufige Verbreitung weist auf Entlehnung aus dem Germanischen vor der Völkerwanderung hin. Ursprünglich bezeichnete das Wort eine Art Pomade, die die Römer von den Germanen kauften und von den Römern als spuma bezeichnet wurde (vgl. Martial 8, 33, 19f. [ed. Loeb]: fortior et tortos servat vesica capillos / et mutat Latias spuma Batava comas. "Stronger the net that keeps braided hair in place and the Batavian foam that dyes Latin tresses."; vgl. auch Plin. NH 28, 191, wo in diesem Zusammenhang von sapo/Seife die Rede ist). Bei Plinius wird das Wort aber auch zur Beschreibung von butyrum, wohl 'Butter', gebraucht (vgl. den Textauszug im Kommentar zum Konzept KÄSE). Deshalb liegt es nahe, das germanische Wort als Lehnübersetzung von lat. spuma zu sehen; durch den Kontakt mit dem lat. Ausdruck nahm germ. *skūm zu skuma auch das feminine Genus an. Daraus wurden dann fra. écume und ita. schiuma entlehnt. Das fro., frm. escume ist für das 12. Jahrhundert mit der allgemeinen Bedeutung ‘Schaum, der sich auf Flüssigkeiten bildet, wenn man sie schüttelt, erhitzt oder wenn sie gären’ belegt (vgl. FEW 17: 137-140). Die spezifische Bedeutung 'Rahm' scheint typisch alpin zu sein.

scn. tuma, das offensichtlich mit den galloitalischen Kolonisten im Gefolge der normannischen Eroberung gekommen ist, bezeichnete den ungeformten  Frischkäse, während scn. formaggiu ausschließlich und ganz im Sinne der Etymologie den geformten Käse bezeichnet, genauer: die in Formgefäßen gepresste Käsemasse unterschiedlicher Reifungsgrade:

"tuma GA ['tuma], GE → etn., AL → etn., CA → etn., IS. → etn., PO → etn. ['tuma],['tumwa] f. prodotto caseoso che si ottiene rompendo la cagliata. 2. formaggio fresco non sottoposto a sterilizzazione nella scotta. 3. formaggio fresco, immerso direttamente nella scotta senza essere pressato nelle fiscelle.
Rotta la cagliata (→ quagghiata) nella → tina, la massa caseosa che precipita sul fondo e che viene raccolta (→ accampari, → arricampari) e sistemata a scolare nel → tavulìeri è ormai detta tuma. La tuma, poi, facoltativamente tagliata a cubetti, viene sistemata in fiscelle (→ ntumari, → ntumalora) perché possa scolare ulteriormente. Tuma è, inoltre, chiamato il formaggio che non viene sottoposta a sterilizzazione nella scotta (cfr. GE)  e che generalmente viene consumato subito  [...]
Etn[otesto].   GE [a Geraci; TK] a tuma un ci â d'èssiri misa nâ → vasceɖɖa, si ssi parra di tuma.
Trad. «la 'tuma' non va messa [raccolta] nelle fiscelle, se parliamo della 'tuma' ». [...]
Etn. IS [a Isnello, TK] a tuma jeni u prodottu che si ffa ppoi u → formàggiu
Trad. «La 'tuma' è il prodotto [la pasta caseosa] che [con cui] si fa il formaggio». [...]" (Sottile 2002, 168)

Dieser Basistyp beruht auf lat. ŭnctum ‘Fett, Salbe’, welches das Partizip Perfekt des lat. Verbs ŭngere ‘schmieren’ ist und mittels Substantivierung die Bedeutung ‘das Fette’ erhielt. Gleichzeitig bedeutete es ab dem 2. Jahrhundert auch noch ‘Salbe’. Beide Bedeutungen finden sich noch heute. ‘Salbe’ ist in ita. unguento, pms. oit ‘Salbe’ erhalten (vgl. Treccani). Zu dieser Basis gehören aber auch ron. unt oder fur. ont mit der Bedeutung ‘Butter’ (vgl. FEW 14: 29-30; vgl. REW: 9057). Der Basistyp ancho dürfte laut Kluge (2012: 437) über die ine. *ong^w en- ‛Salbe, Fett, Butter’ mit dem Basistypen ŭnctum urverwandt sein.