L'étymologie de ce mot n'est pas résolue. Les propositions existantes restent limitées à certaines familles de langues et de ce fait ne répondent pas à l'étendue considérable de l'aire de diffusion des langues germaniques, romanes et slaves.
En partant d'une vue italienne DELI propose roa. baita, bait < althochdeutsch wahta – en omettant pourtant slv. bajta 'maison mauvaise' ou gsw. (alémanique) Beiz, bar. Boazn, Beisl 'bistrot, troquet' (malgré sa grande diffusion, ce type manque dans SDS, Idiotikon et dans BSA), les formes germaniques citées ci-dessus avec ts, s ne s'expliquant pas.
D'un point de vue germaniste, Kluge (2011, 106 s.v. Beiz(e); et Beisel) attribue les formes gsw. (alémanique) et bar. (bavarois) à yiddish bajis 'maison' < hbo. bajit 'maison', ce qui ne correspond pas avec roa. t (cf. EWD I, 203). Historiquement, une transmission directe de l'hébreu (sans l'intérmédiaire du yiddish) est peu plausible, vu l'étendue de la distribution et le lien avec la vie alpestre. Ni la sémantique des formes préromanes (sens de 'cabane', 'chalet d'alpage', 'étable' etc.) ni celle des attestations slaves ('maison mauvaise') justifient l'hypothèse d'une diffusion à grande échelle d'un emprunt d'origine adstratale issu de la région de contact entre idiomes friouls et slaves; il semble nettement plus acceptable de supposer un emprunt adstratal du proto-roman pré-slave et pré-germanique des Alpes orientales. Selon toute évidence, il s'agit donc d'un mot alpin d'origine pré-romaine.

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Baumgartner, Heinrich/ Handschuh, Doris/ Hotzenköcherle, Rudolf (1962-2003): Sprachatlas der Deutschen Schweiz, Bern, vol. 1-9, Francke

(1881 ff.): Schweizerisches Idiotikon. Schweizerdeutsches Wörterbuch, Basel

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König, Werner (2009): Bayerischer Sprachatlas, München, Winter

Seebold, Elmar (2012): Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin, DeGruyter

Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

roman (ISO 639-5)

slovenien (ISO 639-3)

alémanique/suisse-allemand (ISO 639-3)

bavarois (ISO 639-3)

Sprachatlas der deutschen Schweiz

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

hébreu (ISO 639-3)

lat. confer (fra. voir)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

(auct. Thomas Krefeld – trad. Sonja Schwedler-Stängl)

Cf. les attestations ancien haut-allemands .

Cf. DRG 2, 179-189 et 192-197 à propos du dérivé bargun, margun.

Ce type de base renvoie à l’étymon latin bassus ‘bas’ (comparer avec REW 978). Dans le latin classique, il est en fait seulement attesté comme un ajout pour les noms de famille dans le sens de ‘le gros’ (comparer avec Georges 1: 793). Dans la plupart des gloses, il reçoit dans son emploi adjectival le sens péjoratif de ‘gras, gros, embonpoint’, ce qui est aussi le véritable sens du mot. Ici, ce n’est donc pas ‘bas’ dans le sens de ‚situé en bas‘ (comparer avec FEW 1: 275). En français, on en tire l’adjectif bas, qui, selon qu’il soit placé avant ou après le substantif, peut modifier son sens. Si on veut donner à un substantif une qualité extérieure ou géographique, il se place après le substantif. Si le locuteur veut par ailleurs exprimer un jugement subjectif, il est placé devant le substantif, lequel se trouve par là dénigré (comparer avec TLFi: s.v. bas). Le français babeurre ‘petit-lait’ est un composé de deux bases-type : bassus et butyrum ‘beurre’ (cf. TLFi: s.v. babeurre; cf. aussi babeurre (m.) (roa.)). En lien avec le français fra. bas, on en vient à l’expression suivante : le petit-lait n’est vu que comme un produit à jeter. Il provient de la fabrication du beurre et contient en grande partie de l’eau. Les paysans des Alpes ne l’ont consommé que très rarement, il était principalement utilisé ensuite pour la fabrication du Ziger ou bien donné à manger aux cochons.

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Romanisches Etymologisches Wörterbuch

Trésor linguistique de la langue française informatisé

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

lat. confer (fra. voir)

roman (ISO 639-5)

français (ISO 639-3)

(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)

cf. Georges s.v. baubor

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Cf.. HdR 1, 121. S

Bernardi, Rut/Decurtinis, Alexi/Eichenhofer, Wolfgang/Saluz, Ursina/Vögeli, Moritz (1994): Handwörterbuch des Rätoromanischen, Zürich, vol. 1-3, Offizin

Ce type de base peut renvoyer, à l’aide de brot ‘bouillon de viande’, de broth, de brode, de proth ‘bouillon’ à une origine germanique. À partir de la même origine, l’italien brodo, broda, le piémontais breu ou le catalan brou se sont développés. LE BOUILLON était un plat typique des Germains, les Romains ne le connaissait pas. C’est pourquoi le mot a été emprunté du germain par les langues romanes. À côté de son sens véritable de ‚bouillon‘, le sens secondaire de ‚mousse‘ s’est aussi développé, un sens qui a été intégré à la terminologie de la transformation du lait. Ainsi, on trouve dans le gallo-romain des dérivés comme par exemple brou de beurre ‘Butterschaum’ ou bien brôe ‘mousse sur le lait’ (comparer avec FEW 15/1: 291-300). Le passage au concept de BABEURRE est attesté dans la région couverte par VerbaAlpina pour Trient.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)

Ce type de base ayant probablement pour origine un substrat pré-romain est représentée dans la région couverte par VerbaAlpina par un type morpho-lexical brousse.

(auct. Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Pour ce type morpho-lexical non seulement le francoprovençal et l'occitan mais aussi le catalan et le corse (brocciu) fournissent des attestations (cf. TLFi s.v. brousse 2). Son attribution traditionnelle au gothique est peu convaincante vu l'emploi général (surtout en Corse) et le côté onomasiologique (LAITERIE, en particulier: FROMAGE FRAIS À BASE DE LAIT DE BREBIS OU DE CHÈVRE). Plus concluante à nos yeux est l'étymologie pré-romaine proposée par Ernest Schüle et repris par TLFi dans la section étymologique et historique:
"D'apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. *brǔkja « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka; KLUGE²⁰, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu'un terme got. peut difficilement s'être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d'orig. inconnue.” (cf. TLFi s.v. brousse 1).

(2004): Trésor de la langue française informatisé, Paris, CNRS Éditions

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lat. confer (fra. voir)

Trésor linguistique de la langue française informatisé

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Sonja Schwedler-Stängl)

L’étymon latin de ce type de base est bruma avec pour sens premier ‘solstice d‘hiver’. Bruma est la forme contractée de *brevŭma (brevissima dies 'le jour le plus court' (comparer avec Treccani: s.v. bruma. En plus, il désigne dans son sens général l‘‘hiver’ et dans son sens plus étroit le ‘gel d’hiver’ (comparer avec Georges s.v. bruma. De là, le sens de ‘brouillard’ s’est développé dans la Romanie occidentale, comme dans le français brume, l’espagnol, le portugais bruma et la catalan broma. Le frioulan brume a aussi ce sens (comparer avec FEW: 562). Il a en plus fini par désigner métaphoriquement la CREME. La forme ladine brama qui se rattache à l’Occident a bien maintenue sa voyelle tonique sous l’influence de la désignation synonymique crama.

Romani, Luigi: Vocabolario Treccani

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Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

L’étymon latin du type de base n’est pas problématique; il s’agit d’un emprunt du grec, qui présuppose un composé de tyrós (ὁ τυ̅ρός) ‘fromage’ et boūs (ἡ βοῦς: cfr. lat. bovis) ‘vache’. L’accentuation placée sur la formation du mot qu’il s’agit de boeufs-fromage marque le produit comme une particularité et renvoie au fait que le FROMAGE n’est pas produit à l’origine par le LAIT DE VACHE. Dans la culture grecque, on produisait – et on produit encore – le fromage à partir du lait de brebis ou de chèvre (comparons avec la description correspondante dans l’épisode de Polyphème dans l’Odyssée [9,170-566; particulièrement dans 244-247]; Polyphème ne possède pas de boeufs).
L'expression grecque τὸ βούτυ̅ρον signifie 'graisse du lait' (τὸ πῖον τοῦ γάλακτος [Corpus Hippocraticum]). Dans le Corpus Hippocraticum (un collection de textes médicaux dont l'origine remonte à la période comprise entre le VIe et le IIe siècle avant J.-C.) on peut lire la description de la production de beurre par les Scythes. Ils produisaient du beurre à partir du lait de jument (Corp. Hipp., Morb. 4,20). Les processus qui y est décrit est exactement le même que celui qui est encore utilisé aujourd'hui: les Scythes auraient mis le lait de la jument dans un tonneau (récipients creux en bois: ἐς ξύλα κοῖλα) et l'auraient ensuite secoué. Le Corpus Hippocraticum ne dit pas comment les Scythes utilisaient le beurre (par exemple comme nourriture ou comme remède). Comme dans le Corpus Hippocraticum, Pline l'Ancien donne également l'impression que la production et l'utilisation du beurre étaient perçues comme quelque chose de typiquement "barbare" (NH 28, 35: e lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat). Cela est peut-être lié au fait que dans la zone méditerranéenne des Grecs et des Romains, l'huile d'olive était (et est toujours) dominante en tant que matière grasse comestible. Dans la région gréco-romaine, le beurre semble donc avoir été utilisé moins comme une denrée alimentaire que comme un remède. En tout cas, les preuves de l'existence de βούτυ̅ρον/butyrum ne sont pas rares dans le contexte de la littérature médicale (à côté de Hippocrate, entre autre chez Celsus et Galien). Pline l'Ancien décrit également l'utilisation du beurre comme remède (par exemple, pour les douleurs cervicales: NH 28, 52). En plus du neutre βούτυ̅ρον, le grec connaît également une variante masculine ὁ βούτυ̅ρος. Le neutre et le masculin sont tous les deux accentués sur la troisième dernière syllabe (proparoxytons). Le mot latin a évidemment pris le dessus sur le mot grec (butyrum).
Pour le type de base butyru(m), il faut distinguer deux variations au niveau de l’accentuation:

• le latin paroxytones butӯru(m), auquel renvoie le type italien butirro (comparer avec DELI 179);
  
• le latin bútyru(m) avec accent initial du grec βούτυ̅ρον; c’est à partir de lui que s’est développé l’ancien français bure , respectivement le nouveau français beurre. Ce type est passé dans l’italien et a donné standardita. burro (comparer avec DELI 178).
  

L’histoire de l’emprunt est moins évidente concernant le passage du romain au germain. Il faut observer la variation du genre de l’allemand Butter : dans l’alémanique et la bavarois le type masculin domine; mais le SDS atteste aussi le féminin et même un neutre. Kluge, 166 voit dans le type masculin un développement secondaire par analogie avec le même synonyme alémanique Anke (m.) (gem.); la variante féminine serait au contraire première, variante qu’on peut expliquer comme féminin singulier par un changement de sens du neutre pluriel latin en -a. L’ancien haut-allemand tardif butira en fait partie. À la lumière de la géolinguistique plurilingue de l’espace alpin, cette interprétation ne peut pas convaincre car le type masculin constitue dans le Tyrol de langue bavaroise une aire commune avec le type but'ir, également masculin et limitrophe au sud. De là, il est bien plus facile de voir dans cette forme le premier emprunt substratal et le type féminin die Butter comme une variation secondaire. L’emprunt semble avoir résulté de la dentale non décalée -t-, non pas très tôt (pas avant le VIIIème siècle), mais seulement après occlusion du deuxième décalage de la voyelle.
Dans l’espace alpin, le type butyrum semble donc avoir évincé généralement la désignation unguere / *ungere 'étaler' renvoyant au latin.

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Baumgartner, Heinrich/ Handschuh, Doris/ Hotzenköcherle, Rudolf (1962-2003): Sprachatlas der Deutschen Schweiz, Bern, vol. 1-9, Francke

Seebold, Elmar (2012): Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin, DeGruyter

latin (ISO 639-3)

Sprachatlas der deutschen Schweiz

germanique (ISO 639-5)

(auct. Thomas Krefeld | Stephan Lücke – trad. Beatrice Colcuc | Pierre Herrmann)

L'étymologie de ce type est incertaine. En latin, capanna est très rare et n'est attesté que très tard, notamment chez Isidore de Séville (une autre attestation se trouve dans les scholies de Juvénal daté ca. 800). La supposition qu'il pourrait s'agir d'un mot celte (FEW p. 244 s.v. capanna) ne s'est pas confirmée de façon définitive. Isidore l'attribue, clairement à tort, à l'étymon latin capere, disant que capanna désignait une petite cabane quand elle ne pouvait recevoir qu'une seule personne (Origines, XV [De aedificiis et agris], 12, 2: "Hunc rustici capannam vocant, quod unum tantum capiat"). Dans l'extrême nord du Piémont le VACHER est appelé entre autres capannaio.

On peut regrouper les variantes phonétiques de ce type morpho-lexical selon les critères suivants:
(1) variation du son initial du mot:

• [k-] concervé; cf. fr. cabane;
  
• [k-] palatalisé:
  
  • [k-] > [ts-]; cf. frp. tsˈăvănə
  • [k-] > [tɕ-]; cf. romanche de l'Engadine chamanna;
    
  • [k-] > [ʧ-]; cf. frp. ʧavˈaːna

(2) son initial de la deuxième syllabe en position intervocalique:

• [-p-] conservé; cf. it. capanna;r
  
• [-p-] affaibli:
  
  • - sonorisation [-p-] > [b-]; cf. fr. cabane;
    
  • - sonorisation et spirantisation [-p-] > [v-];
    

(3) son final:

• [-a];
  
• [-ə];
  
• [-e];
  
• [-o].

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

lat. confer (fra. voir)

franco provençal (ISO 639-3)

(auct. Thomas Krefeld | Stephan Lücke – trad. Sonja Schwedler-Stängl)

Ce type de base „est répandu en tant que toponyme et appellatif dans une région étendue dans les langues de la Méditerranée occidentale (FEW II, 51). C’est bien une base pré-indogermanique et elle semble avoir à l’origine désigné une surface avec comme sens une ‘position protégée’. Ainsi comprend-t-on l’italien cala 'baie' (par exemple le sicilien) et l’ibéro-roman (voir FEW ibidem). Au sein de l'aire d'étude de VerbaAlpina, cette base sous-tend aussi le nom de Val Calanca, une vallée latérale du Misox/Misocco.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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(auct. Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann | Sonja Schwedler-Stängl)

Cf. zimbar.

Ce type de base est seulement représentée par un type morpho-lexical :

• comparer avec l’italien capanna; le français cabane; roh. chamona.
  

Le latin capanna sur lequel il se base n’est, selon FEW II, 246 qu’attesté une seule fois (chez Isidor); "son origine est obscure" (FEW II, 246). Les formes avec -m- forment une variante alpine; comparer avec  DRG 3, 336-339. Concernant la sémantique des formes du romanche des Grisons, il s’agit : "Dans le sens 'cabane, maison simple, pauvre', le camona littéraire prend une place médiane entre le familier --> baita DRG (2,76) 'baraque, maison délabrée, mauvaise cabane’ et --> teja 'cabane, chalet d’alpage'. Comparer aussi avec --> fögler" (239).

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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De Planta, Robert/ Melcher, Florian/ Pult, Chasper/ Giger, Felix (1938ff.): Dicziunari Rumantsch grischun, Chur, Inst. dal Dicziunari Rumantsch Grischun

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romanche (ISO 639-3)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Ce type de base vient du latin *cappellus ‘une sorte de couvre-chef’ et est un diminutif du latin cappa ‘chapeau’ (comparer avec FEW 2, 293, s.v. cappellus).
Les Romains n’avaient en fait pas l’usage des couvre-chefs. Seules les petites gens qui travaillaient beaucoup à l’extérieur portaient des couvre-chefs de différentes formes et en différentes matières pour se protéger. Du latin *cappellus, on obtient le français chapeau, l’italien cappèllo, l’engadin tśapé ainsi que le frioul tśapel . Selon Kramer (EWD II, 153) le mot de base ladin ćiapél ‘chapeau’ est un terme purement hérité. Dans notre région d’étude, on a pu aussi le retrouver pour désigner la CRÈME FOUETTÉE (carte *cappellus). Des dérivés du latin cappa ont pu être attestés pour désigner la mousse sur le cidre ou la bière ou la peau se formant sur le lait bouillant (comparer avec EWD II, 275). Ce sens métaphorique 'mousse' a aussi donné le diminutif latin *cappellus , (comparer avec EWD II, 291). On comprend ainsi pourquoi *cappellus retrouve son sens de crème fouettée; la traduction métaphorique de caput est motivée de la même manière.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)

caput ‘tête’ sert ici de base. En latin, caput se voit concurrencé par testa, en fait ‘un récipient en terre glaise, débris’. Dans une très large partie de l’espace roman, caput a été abandonné au profit de testa (comparer avec FEW 2, 345 s.v. caput). Mais il s’est maintenu dans son sens originaire en Lombardie, dans le sud de l’Italie, en Toscane, dans le Frioul, les Grisons, en Roumanie, en Catalogne, dans le sud-est de la France et dans la région des Dolomites (ainsi l’italien capo, le ladin ćé ou le dialecte du Frioul ciâf, comparer avec DELI 1, 199-200; comparer avec EWD II, 74-75). Le latin caput a déjà été employé de multiples façons dans un sens métaphorique, comme par exemple dans le sens de ‘supérieur, la pointe, le bout’ (comparer avec Georges s.v. caput). Dans l’espace roman des Alpes on trouve des désignations métaphoriques de la CRÈME, car la crème est ce qui se dépose au-dessus sur le lait ; la traduction métaphorique de cappellus est motivée de la même manière.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)

L’origine de ce type venant du latin casearia[m], une dérivation adjectivale de caseus 'fromage' ne pose pas problème; DELI, 213 parle d’une attestation du Moyen-Âge casiera venant de Bergame en l’an 1145 ; concernant l’alémanique comparer avec Idiotikon s.v. chäsereⁿ. Dans l’espace alpin germanophone on trouve aussi souvent le type dans les noms d’alpages isolés (Kaser(alm)).

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

(1881 ff.): Schweizerisches Idiotikon. Schweizerdeutsches Wörterbuch, Basel

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

FROMAGE désigne très généralement en latin caseus ‘fromage’ (comparer avec Georges, s.v. caseus); Kluge voit un lien avec le vieux slave kvasŭ ‛levain’, et plaide de ce fait pour une origine indoeuropéenne. Le mot latin arrive très tôt déjà dans la langue germanique (comparer avec l’ancien haut-allemand kāsi attesté au VIIIème siècle et le ae. cēse, avec prononciation évidente sur le palais); selon Kluge "le mot latin [...] est emprunté de la préparation de la lactase. Auparavant, les Germains ne connaissaient que le fromage à pâte molle (fromage blanc)" (478). Dans les langues romanes elles-mêmes, le type ensuite dominant (voir DéROM: s.v. */`kasi-u/ et FEW 2, 456-458 s.v. caseus) a été cependant largement remplacé, partciulièrement par le type formaticu(m), qui est explicitement motivé par la production de lactase, plus exactement : par la production de fromage avec un PRODUIT POUR LE CAILLAGE, car il est possible de donner forme au fromage grâce à cette technique, de le laisser arriver à maturation et de le conserver plus longtemps (comparer le français fromage, l’italien formaggio etc.). Le type caseus s’est maintenu en italien càcio, lequel s’est répandu au niveau dialectal avant tout en Toscane et dans les dialectes de l’Italie centrale et du sud (comparer avec DELI I: 182), mais qui apparaît aussi dans l’espace d’analyse de VerbaAlpina, sous la forme du ladin ćiajó cf. carte du type de base caseum (comparer avec EWD II: 126). Dans les Alpes occidentales, caseus ne pouvait au contraire pas s’imposer face au mot-substrat préromain, probablement gallois toma.

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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Seebold, Elmar (2012): Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin, DeGruyter

Buchi, Éva/ Schweickart, Wolfgang (Hrsg.) (2016): Dictionnaire Étymologique Roman, Berlin/Boston, DeGruyter

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Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Dictionnaire étymologique Roman

lat. confer (fra. voir)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Ce type de base repose sur le latin cautum ‘place surélevée’, ce qui appartient au latin cautus ‘sûr, mis en sécurité’ (comparer avec Hubschmid 1950: 338; comparer avec REW, s.v. cautum. Les cognats des langues romanes sont le dolomite-ladin ćiàlt ‘hangar’ (comparer avec EWD II: 129) et le frioul ciôt ‘procherie’ (comparer avec FEW, s.v. cautus).

Hubschmid, Johannes (1950): Vorindogermanische und jüngere Wort­schichten in den romanischen Mundarten der Ostalpen, Tübingen, in: Zeitschrift für romanische Philologie, vol. 66, Niemeyer, 1-94

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Meyer-Lübke, Wilhelm (1911): Romanisches Etymologisches Wörterbuch, Heidelberg, Winter

Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Romanisches Etymologisches Wörterbuch

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

L’expansion des formes qui appartiennent à ce type de base n’est pas évidente à reconstituer. Car l’allemand standard Keller renvoie aussi au latin cellārium, de sorte que la question se pose de savoir si les attestations alémaniques et bavaroises du champ de recherche sont à voir comme des variantes qui sont venues avec l’allemand standard ou bien de savoir si on devrait voir en eux des reliquats du substrat latin et roman. C’est sans aucun doute la sémantique qui explique le substrat, car dans l’espace alpin de langue germanique tout comme dans celui de langue romane domine le sens 'espace pour le lait, espace/petite maison pour entreposer le lait et le fromage' ou bien aussi 'cabane pour produire le lait'. Ce sens est premier d’un point de vue fonctionnel, par son but, moins défini d’un point de vue architectonique, et il correspond de ce fait davantage au sens du latin classique de cellārium, en effet 'cellier' qu’au sens 'sous-sol' de l’allemand standard cave. L’italien cellaio désigne lui aussi plutôt le cellier; le 'sous-sol' est en revanche nommé cantina. Les traces romanes montrent ainsi une légère spécification ethnographique évidente. Le passage de 'cellier' à 'cave' est très plausible, spécialement dans le cas du vin qui est volontiers entreposé dans la cave. Le retour de l’allemand ‘cave’ à ‘cellier pour le lait et le fromage’ est en revanche très peu probable, c’est-à-dire précisément au sens supposé et déjà ancien des formes romanes voisines
De toutes façons, la phonétique des formes alémaniques et bavaroises est difficile, étant donné qu’elles ne montrent pas d’inflexion sur la prononciation de l’initiale [k-] sur le palais. Ce problème se ne se pose cependant pas seulement pour l’espace d’emprunt du sud de l’Allemagne mais aussi pour l’ensemble de l’espace d’emprunt romano-latin/allemand, comme le montre la cohabitation des formes qui ont voyagé (allemand oignon \ latin *cēpŭlla [REW 1820]) et celles qui n’ont pas voyagé (allemand caisse \ latin cĭsta 'panier', l’allemand pois de senteur \ latin vĭcia). Considérons aussi dans ce contexte le nom du fleuve allemand Neckar \ latin Nicer (comparer avec RE, XVII/1 et dKP, 4, 88), sans aucune prononciation sur le palais. C’est très probablement que ce nom a été emprunté avant 260-280 après J.-C., étant donné que les régions de la rive droite du Rhin de la Germania superior, y compris l’ensemble du cours du Neckar l’ont abandonné à cette époque; il en résulte ainsi un terminus post quem pour la prononciation sur le palais dans la partie septentrionale des Alpes faisant partie de l’Empire romain, ou, pour le dire plus prudemment pour le fait qu’il se soit imposé généralement. Car au regard de l’âge fondamentalement avancé de la prononciation romane sur le palais, il n’est pas convaincant d’argumenter ici sur l’époque de l’emprunt. Il faudrait bien plus compter sur le fait que des variantes qui ont voyagé, qui se sont conservées, qui n’ont pas voyagé et qui étaient innovantes aient coexisté pour une longue durée dans les premières langues romanes. Considérons que la plosive ne s’est absolument pas maintenue seulement dans le sarde, tôt romanisé, isolé et vraiment très à l’écart (comparer avec les exemples connus du sarde kentu 'cent' \ latin centu[m] et ainsi de suite), mais qu’elle semble aussi avoir existé dans le dalmate – dans ce cas, l’éloignement du romanche alpin n’est plus très grand (comparer avec le dalmate kapula \ latin *cēpŭlla [REW 1820]).

Wissowa, Georg/Kroll, Wilhelm/ Mittelhaus, Karl / Ziegler, Konrat / Gärtner, Hans (1980): Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft, Stuttgart, Metzler

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Ziegler, Konrat/ Sontheimer, Walther (1979): Der Kleine Pauly. Lexikon der Antike. 5 Bände, München, Dt. Taschenbuch-Verlag

Romanisches Etymologisches Wörterbuch

Paulys Realencyclopädie der klassischen Altertumswissenschaft

Der kleine Pauly (fra. le petit Pauly, éncyclopédie de l'antiquité)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Sa base est le latin clarus ‘clair’, dans un sens métaphorique ‘aminci’, sens, qui est absolument motivé au regard du BABEURRE rempli d’eau et moins opaque. Le FEW, 2, 739 s.v. clarus atteste des formes similaires.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)

Le type morpho-lexical roa. clat désigne, selon les indications de l'AIS (carte 576, point 318, indications sur le côté), la seule branche qui, partant du tronc des conifères, s'étend vers l'extérieur. Cette dénomination indique donc la branche sans les aiguilles. L'aire de diffusion de ce type est limité à Forni Avoltri dans le Frioul. Pour cette localité trois attestations sont mentionnées: klát, kláts, tláts. L'origine des trois attestations s'explique à travers le type de base latin clādēs ((cf. Georges v. 1, 1187 s.v. clādēs), venant du grec ancien κλάδος (kládos) dans le sense de 'branche'.

Jaberg, Karl / Jud, Jakob (1928-1940): Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz, Zofingen, vol. 1-7

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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roman (ISO 639-5)

lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Beatrice Colcuc – trad. Beatrice Colcuc)

Ce type de base à son origine dans lat. coagulum, désignation lat. classique pour 'présure' et 'lait caillé' par métonymie. Si ce type s'est perpétué dans toutes les langues romanes seul le galloroman a conservé les deux sens (cf. FEW, 2, 816 ff., s.v. coagulum); dans les autres langues romanes il désigne uniquement l'agent coagulant, comme p.ex. it. caglio ou roh. (sursilvan) cuagl, roh. (Engadine) quegl ‘présure’ (cfr. HWdR, 206; DRG, 4, 303, s.v. cuagl). La forme verbale correspondante au substantif est coagulare.
Pour le verbe latin coagulare 'faire cailler', transitif à l'origine, il s'est ajouté dès le 5^e siècle l'emploi intransitif de 'cailler'. Le mot s'est généralisé dans toute la Romania, cf. p.ex. fr. cailler, ita. quagliare (vgl. FEW 2, 816-820, s.v. coagulare).

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Bernardi, Rut/Decurtinis, Alexi/Eichenhofer, Wolfgang/Saluz, Ursina/Vögeli, Moritz (1994): Handwörterbuch des Rätoromanischen, Zürich, vol. 1-3, Offizin

De Planta, Robert/ Melcher, Florian/ Pult, Chasper/ Giger, Felix (1938ff.): Dicziunari Rumantsch grischun, Chur, Inst. dal Dicziunari Rumantsch Grischun

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latin (ISO 639-3)

lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

romanche (ISO 639-3)

Handwörterbuch des Rätoromanischen

italien (ISO 639-3)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Beatrice Colcuc | Sonja Schwedler-Stängl)

Selon Georges le sens premier du latin cohors est un ‘lieu tout entouré de clôtures, la cour, l’enclos, spécifiquement pour le bétail, la cour où se trouve le bétail’. Par transfert métonymique, on obtient les sens de ‘quantité, de masse, de cortège’, de même que les sens connus spécifiques au domaine militaire (‘dixième section d’une légion, garde rapprochée’, etc.). Dans l’espace alpin, le sens premier a été conservé (‘place en plein air pour traire et dormir autour du chalet’), en plus d’un transfert métonymique proche concernant le bâtiment d’alpage qui s’est développé (comparer la polysémie analogue de la type de base malga).
Varrus expose deux origines du mot cohors qui lui semblent plausibles : selon lui, soit il se rapporte au verbe coorior et désigne ainsi le lieu autour duquel le bétail se « rassemble » (c’est la traduction de R.G. Kent [Varro. On the Latin Language, Volume I: Books 5-7. Translated by Roland G. Kent. Loeb Classical Library 333. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1938]; ce sens est cependant difficile à concilier avec les sens attestés chez Georges, respectivement et surtout avec le sens premier de simplex oriri), soit, il entre en rapport avec le grec χόρτος qui de son côté se rapporte bien au latin hortus zusammenhängt (Varro, De Lingua Latina 5,88: cohors quae in villa, quod circa eum locum pecus cooreretur, tametsi cohortem in villa Hypsicrates dicit esse Graece χόρτον apud poetas dictam). Aussi bien hortus que χόρτος ont à l’origine un sens tout à fait similaire comme cohors (concernant χόρτος, comparer par exemple Il. 11, 774 oder 24, 640).

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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(auct. Thomas Krefeld | Stephan Lücke – trad. Pierre Herrmann)

Ce type de base se rapporte au latin cōlare ‘tamiser, filtrer’, qui est un dérivé du latin colum ‘passoire’ (comparer avec DELI 2, 250 s.). En-dehors de la terminologie concernant la transformation des métaux, il s’est répandu avant tout en tant que terme technique dans le domaine de l’économie laitière dans le sens de ‘tamiser le lait, filtrer’ ; comparer avec le français couler, l’italien colare, le romanche des Grisons cular, le ladin corè (avec rhotacisme -l- en -r-) etc.; (cf. FEW 2, 877 s.v. colare).

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Le type de base *crassia ‘graisse’ représente le collectif de l'adjectif crassius ‘gros, gras’ qui est une variante de la forme latine classique crassus (cf. DELI 2: 517). Dès le 3^e siècle cette variante supplante pinguis, terme standard à l'origine dans toute la Romania, ce dernier s'étant toutefois bien conservé au sein de l'aire de recherche de VerbaAlpina (cf. lmo. pench ‘babeurre’ ou roh. paintg ‘beurre’ (cf. pinguĕ(m)). Le son initial des formes conservées dans les langues romanes (gr-) est peut-être dû à l'influence de lat. grossus 'gros' qui n'est pas attesté en latin classique (cf. FEW, 2, 1277-1286, s.v. crassus et Georges s.v. grossus), au même titre que dans les cas de sonorisation analogues ailleurs (cf. p.ex. crama).
Dans les Alpes, ce type de base a donné naissance à qulques désignations isolées pour la CRÈME, donc pour la partie grasse du lait.

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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lat. confer (fra. voir)

lombard (ISO 639-3)

romanche (ISO 639-3)

latin (ISO 639-3)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Sonja Schwedler-Stängl)

Ce type de base renvoie au latin crŭsta ‘croûte’, une variante de la forme classique avec [u :] (comparer avec Georges, s.v. crūsta), employée pour désigner la surface dure et sèche d’un corps mou par ailleurs. Elle désigne en latin la croûte du pain, entre autres. Le passage à croûte de fromage s’ensuit, mais n’a pas encore été prouvé dans le latin classique, il a dû se produire plus tard.

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum | Stephan Lücke – trad. Pierre Herrmann)

Ce type de base renvoie au participe parfait passif latin exsūctus ‘ausgesogen’ (comparer avec Georges, s.v. exsugo et FEW3, 342 s., s.v. exsuctus) et appartient à la série des mots romans qui ont le sens de ‘sec’ (ita. asciutto, pms. sü(i)t, roh. (Engadine) süt, cat. aixut, spa. enjuto, por. enxuto) et ‘maigre’ (ron. supt). Pour VerbaAlpina, ce sont quelques mots attestés en Frioul avec le sens de FROMAGE qui sont importants.

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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italien (ISO 639-3)

piémontais (ISO 639-3)

romanche (ISO 639-3)

catalan (ISO 639-3)

espagnol (ISO 639-3)

portugais (ISO 639-3)

rumenien (ISO 639-3)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Cette type de base est très intéressante en raison d’un éventail très large du point de vue de la polysémie. Elle repose sur l’étymon latin flōs, dont les sens de base ‘fleur’ et ‘floraison’ entrent dans une relation métonymique et ont donné naissance à de nombreux sens métaphoriques et autres sens métonymiques.  
En partant de ‚floraison‘,flōs  désigne souvent LA MEILLEURE, LA PLUS BELLE PARTIE D’UNE CHOSE, ainsi en latin flos aetatis ‘la fleur de l‘âge, la force juvénile, la plénitude de la jeunesse’ (comparer avec Georges, s.v. flōs), une expression qui s’est maintenue jusque dans le roman (comme dans le français la fleur de l´âge ‘la jeunesse’; comparer avec FEW, 3, 630-638, s.v. flōs). Le français fleur de la farine ‘la partie la plus fine de la farine’, l’italien fior della farina, la langue de l’Engadine flur d´farina ou le suisse allemand Blume (comparer avec FEW, loc. cit.) sont motivés de la même manière. De même, en partant de ‚floraison‘, on comprend les sens qui ont à voir avec la SURFACE, le POINT LE PLUS ELEVE des choses, comme dans l’ancien français et le moyen-haut français à fleur de ‘à la surface, au niveau de’.
Les deux dimensions sémantiques (‚bon‘ et ‚haut‘) motivent peut-être même ensemble la désignation du concept CRÈME qui se développa déjà en latin ((flos lactis ‘crème’) et qui est bien attesté encore aujourd’hui dans notre champ d’étude (comparer avec l’italien fior di latte ‘crème'). Dans ce sens, on comprend aussi aisément des verbes comme le français défleurer ou le nouvel occitan sanflurá, sonflurá 'abrahmen' (comparer avec FEW, loc. cit.).

Georges, Heinrich (1913-1918): Ausführliches lateinisch-deutsches Handwörterbuch. Aus den Quellen zusammengetragen und mit besonderer Bezugnahme auf Synonymik und Antiquitäten unter Berücksichtigung der besten Hilfsmittel ausgearbeitet, Hannover, Hahnsche Buchhandlung

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Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

lat. loco citato (fra. à l'endroit cité)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Pierre Herrmann)

Le type de base formaticu(m) est dérivé du latin forma 'forme, récipient'. Il vient du gaulois et, dans un premier temps, il ne s'agissait que d'un adjectif pour cāseus 'fromage'. Ensemble, ils ont donné le nom au fromage à pâte dure moulée. Lors de son développement ultérieur, le nom cāseus a été abandonné et l'adjectif formaticum a fait l'objet d'une substantivisation. On peut supposer que ce mot est très ancien, comme en témoigne un glossaire du nord de la France datant du 8e siècle. De plus, le xbm. fourondec confirme son grand âge. Ceci fait comprendre que cette forme a pu s'imposer avant le passage de -aticu à -age. Outre la modification du suffixe, on observe également une métathèse sur la base des formes de l'ancien, du moyen et du nouveau français. L'ancien français connaît la forme formage 'substance alimentaire qu'on obtient en faisant subir diverses préparations au lait caillé ; masse de cette substance moulée en pain'. En moyen français, par contre, deux formes se côtoient : d'une part, fourmage est occupé, d'autre part, aussi la variante froumage est attestée. En nouveau français, la métathèse a finalement été complétée avec la forme fromage. A partir de l'aire galloromane, cette forme a ensuite été empruntée dans de nombreuses autres langues romanes. Ainsi dans tout le nord de l'Italie on trouve les formes suivantes: ita. formaggio, pms. furmágg, lmo. formai oder vec. formagio (cf.. FEW 3, 717-719 s.v. formaticum).. Dans la région des Dolomites ladines, le type formaticum a remplacé presque partout le type cāseus. Le type cāseus, comme le montrent la carte 1217 de l'AIS et le EWD (II, 126), est toujours présente dans les vallées de Badia et de Gardena avec les formes ćiajó et ćiaujel (les deux venant la forme suffixée caseolus). Le changement du type de base lat. formaticu(m) peut s'expliquer par la combinaison mot-chose car, dans ce cas, cette attestation a été motivée par la nouvelle façon de produire le fromage avec l'utilisation d'un moule pour la forme ronde typique.

Wartburg, Walter (1922-1967): Französisches etymologisches Wörterbuch. Eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes , Basel, vol. 20, Zbinden

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Kramer, Johannes (1988-1998): Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen, Hamburg, vol. 1-8, Helmut Buske

moyen breton

italien (ISO 639-3)

piémontais (ISO 639-3)

lombard (ISO 639-3)

vénète (ISO 639-3)

lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

Etymologisches Wörterbuch des Dolomitenladinischen

latin (ISO 639-3)

(auct. Myriam Abenthum | Thomas Krefeld – trad. Beatrice Colcuc)

Remarque préliminaire

Nous entendons par ce concept uniquement les produits laitiers composés des matières solides issues de la première décomposition du lait (due au caillage). À partir du liquide qui résulte également de ce processus (PETIT-LAIT) d’autres matières solides peuvent être extraites lors d’une deuxième coagulation, le résultat étant un produit laitier semblable au fromage, appelé ricotta en italien, Ziger en suisse allemand (alémanique); en allemand on utilise parfois le terme un peu déroutant Molkenkäse (‘fromage de petit-lait’). À la différence du fromage proprement dit, le SÉRAC ne contient pas de caséine mais un autre type de protéine, l'albumine.

Histoire du concept

Le DHS (Dictionnaire Historique de la Suisse) précise que la fromagerie à l’aide de la présure, terme se référant ici à la production du fromage en ajoutant un agent coagulant pas nécessairement d’origine animale (présure), ne remonte peut-être pas à l’Antiquité dans toutes les régions concernées: «Comme les mots Käse, formaggio et fromage viennent du latin caseus et caseus formaticus (fromage fait dans une forme), il est probable que l'art de transformer le lait à l'aide de présure en fromage gras, salé et de longue conservation était connu par les Romains, qui l'apportèrent aux Celtes lorsqu'ils passèrent les Alpes. Dans l'Antiquité déjà, les régions alpines de la Rhétie exportaient du fromage. Au Moyen Age, avec le déclin de la civilisation latine, l'usage de la présure disparut dans les territoires alémaniques, mais il se maintint probablement en terres romanes. Des sources des XIIIe-XIVe s. attestent la production de fromage gras en Bas-Valais et en Gruyère. Les archéologues ont identifié dans des habitats saisonniers alpestres médiévaux (pour l'heure surtout en Suisse centrale) des équipements pour la préparation et le stockage du produit, tels des supports de presse à fromage, des sortes de trulli (entrepôts à coupole) servant à conserver le lait et le fromage, ainsi que des grottes qui pourraient avoir eu la même destination. A Bergeten (Braunwald, aujourd'hui commune de Glaris Sud), dans le canton de Glaris, on a découvert une cave creusée dans le roc avec système de rafraîchissement par eau. On ignore quel type de fromage y mûrissait.» (Dominik Sauerländer/Anne-Marie Dubler) (source de la traduction: DHS s.v. fromage).
Ceci dit, il y a d’autres évidences linguistiques (plus nombreuses) qui semblent corroborer l’hypothèse d’une continuité de ces pratiques laitières depuis l’Antiquité. Il semble que les Romains aient déjà repris des techniques de laiterie avancées des peuples alpins de l’époque pré-romaine. Les termes Senn (armailli, berger d’alpage), Ziger (sérac), Brente (bouille, réservoir de lait à porter sur le dos) et tomme sont pré-romains sans équivoque. Une autre couche lexicale est d’origine latine: Schotten (lactosérum), Gebse (récipient bas en bois cylindrique), Käse (fromage) Hubschmid 1951). Des recherches archéologiques récentes ont confirmé l’ancienneté des techniques laitières alpines, parlant de «découvertes prouvant l’existence d’activités alpestres dès la fin du IIe ou le début du Ier millénaire av. J.-C.» (Reitmaier 2016, 28; cf. aussi Carrer 2012 et Carrer et al. 2016).
Citons dans ce contexte un passage révélateur de la Historia naturalis de Pline concernant la laiterie romaine et son vocabulaire spécialisé qui, après avoir traité les types de lait selon les différentes espèces vivantes (y inclus l’homme), poursuit ainsi:

«[...] omne autem igne spissatur, frigore serescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. [...]
Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes quae lacte vivant ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est lactis concretior lentiorque quam quod serum vocatur; non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui.» (Plinius 1906, 11, 96, 238 s.)

Traduction anglaise:

«All milk is made thicker by fire and turned into whey by cold. Cow’s milk makes more cheese than goat’s milk, almost as much again from the same quantity. [...] The curds of the roebuck, hare and goat are praised, but that of the rabbit is the best, and is even a cure for diarrhoea — the rabbit is the only animal with teeth in both jaws that has this property. It is remarkable that the foreign races that live on milk for so many centuries have not known or have despised the blessing of cheese, at most condensing their milk into agreeable sour curds and fat butter. Butter is a foam of milk of thicker and stickier substance than what is called whey; it must be added that it possesses the quality of oil and is used for anointing by all foreigners and by ourselves in the case of children.» (Plinius 1906)

D’abord, ce passage témoigne du fait que le LAIT DE VACHE (lac bubulum) était très prisé comme matière première pour la fabrication du fromage. On se rend compte aussi que caseus est mentionné dans le même contexte que le coagulum (cf. coagŭlum) (cf. coagŭlum) d’origine animal, ce dernier désignant ici très vraisemblablement la PRÉSURE; caseus n’est donc pas un terme générique pour désigner des produits laitiers, mais précisément le FROMAGE À PRESURE. Notons par ailleurs que caseus est mis en opposition avec acorem iucundum et butyrum – deux produits typiquement attribués aux barbaros (non pas aux Romains). Si l’interprétation des ces deux termes n’est pas évidente le sens de ‘beurre’ pour butyrum semble tout au moins plausible; quant au produit laitier caillé désigné par acorem iucundum on doit se contenter de supposer le sens possible de BABEURRE. Enfin, Pline nous apprend que serum désigne le PETIT-LAIT (ou LACTOSÉRUM) dont les données de VerbaAlpina fournissent des cognats bien attestés dans les Alpes occidentales piémontaises.

Une description détaillée de la fabrication fromagère se trouve chez Columella (7e livre, chap. 8) citant non seulement la présure animale mais aussi des coagulants végétaux (p.ex. la carthame des tinturiers ou la sève de l’écorce du figuier) ainsi que des récipients (mulctra ‘récipient à traire’) et des paniers pour former le fromage (fiscella, calathus, crates). Mais avant tout Columella nous donne une description détaillée de certaines séquences de la fabrication fromagère, notamment du salage, du formage et de la compression (v. ci-dessous) tout en valorisant la longue conservation du fromage mûri: «potest etiam trans maria permitti» (‘il peut être envoyé à travers la mer'; Columella ibid. chap. 6).

Termes génériques désignant le concept

Au sein de l’aire de recherche de VerbaAlpina, les parties germanophones sont dominées presque sans exception par le type Käse (fromage) provenant de lat. caseus, ce dernier n’ayant pas connu de continuité dans les domaines romanophones sauf en ladin dolomitique; on trouve plus fréquemment, en revanche, des cognats pour le diminutif latin caseolus, notamment en romanche. Pour les régions romanophones, les données relevées par VerbaAlpina indiquent qu’au lieu de lat. caseus c’est d’une part le mot pré-romain et probablement celtique tuma qui semble dominer notamment les Alpes occidentales françaises et francoprovençales et d’autre part lat. formaticus laissant transparaître la motivation évidente provenant du participe passé de lat. formare, ce qui montre qu’à l’origine, le sens du mot se limitait au fromage formé mûri et ne s’est élargi que plus tard. Vu que ce type est complètement absent dans les régions germanophones on peut inférer que sa diffusion romanophone se soit réalisée après la généralisation des idiomes germaniques dans les Alpes orientales et septentrionales. Reste à noter que le mot slovène sir ‘fromage’ a repris lat. serum‘petit-lait’ par un glissement de sens métonymique.

Hubschmid, Johannes (1951): Alpenwörter romanischen und vorromanischen Ursprungs, Bern, Francke

Reitmaier, Thomas (2016): Plurimum lactis Alpinis - Urgeschichtliche Milchwirtschaft in den Alpen, in: Archäologie Schweiz, vol. 39, 24-29

Link

Carrer, Francesco (2012): Etnoarcheologia dei Paesaggi Pastorali nelle Alpi: Strategie Insediative Stagionali d'Alta Quota in Trentino, Trento

Link

Carrer, Franceso/ Colonese, Andrea Carlo/ Lucquin, Alexandre/ Petersen Guedes, Eduardo/ Thompson, Anu/ Walsh, Kevin/ Reitmaier, Thomas/ Craig, Oliver E. (2016): Chemical Analysis of Pottery Demonstrates Prehistoric Origin for High-Altitude Alpine Dairying, in: PLoS ONE 11(4): e0151442.

Link

Gaius Plinius Secundus Maior (1906): Historia naturalis, Leipzig, vol. 1-6, Teubner

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Lucius Junius Moderatus Columella (1941): Res rustica, in: Loeb Classical Library, founded by James Loeb in 1911, edited by Jeffrey Henderson, Harvard University Press

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lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

lat. confer (fra. voir)

latin (ISO 639-3)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Beatrice Colcuc | Sonja Schwedler-Stängl)

Ce type de base slave est déjà attesté en slavon d'église (vieux slave lithurgique) dans le même forme (cf. Cyrillomethodiana, s.v. гѹмьно).On en trouve des reflets dans les langues slaves modernes: serb.-croa. gúmno 'endroit pour le battage du blé, rus. gumnó 'terrain pour le battage du blé', tch. humno 'sol ferme pour le battage du blé', pol. gumno 'bâtiment d'entrepôt pour le blé avant le battage'; partie de la grange, sol dur où l'on bat le blé'; 'ferme entière incluant les bâtiments agricoles'. Le mot proto-slave *gumьnȍ signifait sans doute 'local/espace où l'on bat le blé'. Le type de base à son origine dans ine. Würzel *gu̯ou̯- 'bétail' und *menH- 'fouler, piétiner, trainer', ce qui attribue le mot proto-slave *gumьnȍ au sens de 'local/espace dans lequel on foule le blé'. (cf. SNOJ, s.v. gúmno).

lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

russe (ISO 639-3)

polonais (ISO 639-3)

indo-européen (ISO 639-3)

(auct. Aleksander Wiatr)

Cf. les attestations ancien haut-allemands. Il n'est pas surprenant d'un point de vue culturel et historique, mais il est révélateur que ce type ne semble pas du tout avoir été emprunté au roman, puisque l'acculturation des technologies de construction s'est déroulée principalement en sens inverse (cf. Krefeld 2018d, 3° esempio).

Krefeld, Thomas (2018): VerbaAlpina – un progetto di geolinguistica plurilingue, online

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lat. confer (fra. voir)

(auct. Thomas Krefeld – trad. Christine Meinzinger)

Questo tipo di base slavo è già documentato nei testi paleoslavi del Cinquecento. Il tipo risale al ide. *kag'ah2 (oppure *kog'ah2). È imparentato con il termine got. hakuls MANTELLO (originariamente i mantelli erano fatti di pelle di capra), dum. hoekjin PICCOLO CAPRONE (cfr. SNOJ, s.v. koza).

moyen néerlandais (ISO 639-3)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Aleksander Wiatr – trad. Ester Radi)

Dans le territoire alpin, les variantes du type morpho-lexical lacciata (PETIT-LAIT) s'étendent du Piémont occidental à la Ligurie (cf. AIS 1218). Dans le reste du territoire italien, des formes similaires sont attestées dans les dialectes siciliens, calabrais et lucaniens. D'un point de vue étymologique, ces formes remontent au lat. *lactata(m). Dans ce cas, le lien consonantique -ct- typique de l'Italie du nord, s'est développé dans un premier temps en -it- et seulement plus tard, par palatisation de -t, il est devenu une consonne affriquée (cf. Rohlfs 1966, 366). Les variantes présentes en Sicile, en Calabre et en Basilicate doivent être considérées comme des restes gallo-romans des colonies gallo-italiennes.

Rohlfs, Gerhard (1966): Grammatica storica della lingua italiana e dei suoi dialetti, vol. I, Fonetica, Torino, vol. I, Einaudi

lat. confer (fra. voir)

latin (ISO 639-3)

(auct. Beatrice Colcuc – trad. Beatrice Colcuc)

La diffusion de ce type morpho-lexical s'étend des Alpes occidentales, et est présent surtout dans l'aire lombarde, jusqu'à la plaine ligurienne et émilienne. Cette forme est aussi présente dans les variétés linguistiques du centre de la France, de la Provence et dans les Pyrénées. La reconstruction étymologique populaire qui attribuait ce type morpho-lexical au latin maius, a été rejetée (cf. Pellegrini 1980, 79-80).

Pellegrini, Giovan Battista (1980): Nomi di piante nell'area dolomitica e friulana, in: Linguistica, 77-123

lat. confer (fra. voir)

(auct. Beatrice Colcuc – trad. Beatrice Colcuc)

Pour l’origine de ce type de base mascarpa, on discute de deux points de départ différents. Dans DEI (2380), mascarpa est mis en relation avec le latin mascarpiō, -ōnis ‘masturbatore’, ce qui repose sur le verbe reconstitué *manū scarpere ‘prendere con la mano, prendre avec la main’, duquel, inversement mascherpa est dérivé. Le DELI (3: 726) rejette cette possibilité en renvoyant à la chronologie des traces. Hubschmied 1936 propose une autre explication. Il renvoie le type mascarpa ‘sérac’ en vigueur en Lombardie, dans le Piémont oriental et dans les provinces de Plaisance et de Parme à une origine gauloise. En partant de la racine lexicale celte skar- ‘séparer, distinguer’, il reconstruit *skarpā- dans le sens de ‘séparation, distinction’. Etant donné que dans beaucoup de langues la désignation des liens de parenté pour PERE et MERE est traduite de manière imagée par PRODUCTEUR, CAUSE, ainsi par exemple l’allemand le souhait est souvent le père de la pensée ou bien le latin omnium malorum stultitia est mater et de même en irlandais le type mac ‘fils’ est proche avec ce qui désigne le PRODUIT ou l’ORIGINE, par exemple le type mac mallachtain ‘diable’ (latin filius maledictionis), macc-alla ‘écho’ – littéralement ‘fils du rocher’- ou bien mac-órna ‘whisky’, ce qui donne littéralement traduit ‘fils de l’orge’. Partant de là, il établit l’hypothèse selon laquelle le celte a disposé lui aussi de tels procédés de fabrication de mots, et reconstitue ainsi le celtique *mapo- respectivement *makko-, ce qui pourrait ensuite avoir donné *mapo-skarpā respectivement *makko-skarpā ‘fils de la séparation, produit de la séparation’. Il appuie son hypothèse d’un point de vue onomasiologique, car le ziger est bien le produit issu de la séparation du petit-lait en liquide et en matière dures restantes (voir Hubschmied 1936: 100-102). Actuellement, le lombardien mascarpón (cf. Treccani s.v. mascarpóne) désigne une spécialité fromagère typique de Lombardie qui est produite par ajout d’une crème sucrée et qui a une haute teneur en crème. En partant du lombard, le mot est parvenu dans d’autres dialectes italiens aussi (comparer DELI 3: 726).

Battisti, Carlo/ Alessio, Giovanni (1975): Dizionario etimologico italiano, Firenze, vol. 3, Barbèra

Cortelazzo, Manlio/ Zolli, Paolo (1979): Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli

Hubschmied, Johannes (1936): Ausdrücke der Milchwirtschaft gallischen Ursprungs: dt. "senn, ziger," lomb. "mascarpa, maoka, matü", Bern, in: Vox Romanica, vol. 1, Francke, 88-105

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Romani, Luigi: Vocabolario Treccani

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lat. confer (fra. voir)

lat. sub voce (fra. sous l'entrée)

(auct. Myriam Abenthum – trad. Pierre Herrmann)